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一、果汁的基本生產(chǎn)工藝

  原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌

二、水果的清洗和挑選

清洗的一般工序：

流水輸送→浸泡→刷洗→高壓噴淋

  目的：去除果蔬表面的塵土,、泥沙,、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等,。

注意：對(duì)于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序,。

洗滌方法：浸泡洗滌、鼓泡清洗,、噴水沖洗,、化學(xué)溶液清洗。

3,、  破碎和預(yù)處理

1 ,、破碎和打漿

  目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細(xì)胞內(nèi)，只有打破細(xì)胞壁,，細(xì)胞中的汁液和可溶性固形物才能出來(lái),。特別是一些果皮較厚、果肉致密的果蔬原料,，為提高出汁率,，必須進(jìn)行破碎處理。

  破碎機(jī)的類型：

輥式破碎機(jī) ( 擠壓式破碎機(jī) ) 和錘式破碎機(jī) ( 鋸齒式破碎機(jī) ) ,。 

4,、  取汁

  果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根據(jù)原料,、產(chǎn)品的形式不同,，取汁的方式差異很大，主要有：

  壓榨 

  離心法

  浸提法

打漿法 

 1 ,、壓榨

  生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式,。

  通過(guò)一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨,、熱榨甚至冷凍壓榨等方式,。 

利用外部的機(jī)械壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過(guò)程為壓榨,。

  適宜品種：

  例如：蘋(píng)果,、櫻桃、葡萄等,。

 2 ,、浸提

  適用：干果如酸棗、烏梅,、紅棗等或水果中果膠含量較高通過(guò)上述方法難易取汁的果蔬原料（如山楂）,，有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式,。

 3 、離心法

  通過(guò)臥式螺旋離心機(jī)來(lái)完成,，利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果汁與果肉的分離,。

 4 、打漿法

  在果蔬汁的加工中,，這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn),。

5、  粗濾

  除打漿法之外,，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒,，如果肉纖維、果皮,、果核等,，它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時(shí)去除,，粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單機(jī)操作,，生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩，進(jìn)行粗濾,。

六,、果蔬汁的澄清與精濾  

 1 、   澄清

  目的：除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒,。

2,、  過(guò)濾

七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣

1 ,、均質(zhì)

  適用：渾濁汁與帶肉飲料

  目的：使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化,，大小更為均勻，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出,，果膠均勻分布于果蔬汁中,，形成均一穩(wěn)定的分散體系。

  如果不均質(zhì),，由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大,，產(chǎn)品不穩(wěn)定，在重力作用下果肉會(huì)慢慢向容器底部下沉,，放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象,，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相對(duì)清亮,，下部混濁,，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量   。

設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī),、超聲波均質(zhì)機(jī),、膠體磨等

2 ,、脫氣

果蔬組織中溶解一定的空氣,，加工過(guò)程中又經(jīng)過(guò)破碎,、取汁、均質(zhì)以及泵,、管道的輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中,，在生產(chǎn)過(guò)程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為脫氣或去 氧,。脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化,，減少果蔬汁色澤和風(fēng)味的破壞以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失如維生素 C 的氧化，防止馬口鐵罐的氧化腐蝕,，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮,，以及防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。

八,、果蔬汁的濃縮

濃縮：除去部分水分

  濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)：增加穩(wěn)定性,、減小體積、滿足其它飲料生產(chǎn)的需要,。

  果蔬汁濃縮的主要方法： 

①真空濃縮法

②反滲透濃縮法

③冷凍濃縮法

9,、  果蔬汁的殺菌與包裝

1 、殺菌

  目的：主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶,。

  果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否,，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,，這是非常重要的問(wèn)題,。加熱能殺滅存在于果蔬中的引起腐敗的細(xì)菌、霉菌,、酵母菌,，同時(shí)可以鈍化酶的活性。通過(guò)給定的適當(dāng)加熱溫度和加熱時(shí)間 , 能達(dá)到殺死微生物的目的,，但要盡可能降低對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響,，就必須選擇合理的加熱溫度和時(shí)間。 

  殺菌方法：

  熱殺菌：

  巴氏殺菌法 LTS

  高溫短時(shí)殺菌法 HTST

  超高溫瞬時(shí)殺菌法（ UHTS ）

  冷殺菌：

  高壓,、脈沖,、紫外、振蕩磁場(chǎng)

  生產(chǎn)中可以采用一般殺菌法殺菌,，即 80 ～ 85 ℃殺菌 30min 左右,，然后放入冷水中冷卻，從而達(dá)到殺菌的目的,。但由于加熱時(shí)間太長(zhǎng),，果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失,，尤其是混濁果汁，容易產(chǎn)生煮熟味,。因此,，常采用高溫瞬時(shí)殺菌法，即采用 93 ℃± 2 ℃保持 15 ～ 30s 殺菌,，特殊情況下可采用 120 ℃以上溫度保持 3 ～ 10s 殺菌,。

  實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)于同一殺菌效果而言,，高溫瞬時(shí)殺菌法得到了普遍應(yīng)用,。 

2、  罐裝

  灌裝方法：

  熱灌裝

  冷灌裝

  無(wú)菌灌裝

  熱灌裝：果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后,，不進(jìn)行冷卻,，而是趁熱灌裝，利用果蔬汁的熱對(duì)容器的內(nèi)表面進(jìn)行殺菌,。如果密閉性完好的話,，就能繼續(xù)保持無(wú)菌狀態(tài)。但果蔬汁在殺菌之后到裝填之間所需的時(shí)間,，一般為 3min 以上,。因此，熱引起的品質(zhì)下降很難避免,。

  冷灌裝：是果蔬汁加熱殺菌后,，立即冷卻至 5 ℃下灌裝、密封將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后 , 保持一定時(shí)間 , 然后通過(guò)熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下 , 將冷卻后的果蔬汁進(jìn)行裝填,，熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的繼續(xù)影響很小,，可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。但采用這種方法,，殺菌冷卻之后的各種操作,，都應(yīng)在無(wú)菌條件下進(jìn)行。 

  無(wú)菌灌裝：是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后,，在無(wú)菌的環(huán)境條件下灌裝,，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存 6 個(gè)月以上,。

  果汁灌裝方法,、殺菌溫度、灌裝溫度,、包裝容器,、流通溫度及貨架期

  第二次殺菌：在工廠實(shí)際生產(chǎn)中，工藝條件包括溫度,、時(shí)間管理往往不夠嚴(yán)密,，而且批量式配料的前后罐裝溫度不盡一致,，容器蓋消毒不徹底。飲料罐裝后,，包裝內(nèi)不能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài),，常使果蔬汁飲料發(fā)生微生物敗壞現(xiàn)象，造成極大損失,，為此在罐裝密封后仍需進(jìn)行殺菌,。

  罐裝果蔬汁也可將加熱,、裝罐,、密封后的果蔬汁于 80 ～ 85 ℃溫度下巴氏殺菌 20 ～ 30min 。殺菌時(shí)間依罐型大小而定,，殺菌后及時(shí)冷卻,。裝罐后的二次殺菌條件應(yīng)適當(dāng)降低。